En été, la liste des fruits et légumes disponibles s’allonge ! Pêches, nectarines, abricots, brugnons, tomates, courgettes, concombres… Il y a de quoi ravir vos papilles ! Quoi de plus sympathique que de se réunir entre amis ou en famille pour déguster de bons plats à base de légumes et fruits frais au soleil !

L’AUBERGINE

Carte d’identité

Solanum melongena
Juin à Septembre
Fibres, minéraux, antioxydants
Provence-Alpes-Côte d’Azur, Aquitaine, Rhône-Alpes
1.3 kg / an

L’aubergine n’est pas un légume mais bien un fruit et plus exactement une baie ! Tout comme la tomate, le poivron ou la pomme de terre, elle fait partie de la famille des solanacées. Elle trouve son origine en Inde, où elle est considérée comme la reine des légumes. L’aubergine italienne est la variété la plus connue et répandue, caractérisée par sa couleur pourpre, mais on en trouve aussi de couleur blanche, verte, rouge ou noire.

Intérêt nutritionnel

L’aubergine est un fruit riche en fibre qui permet d’obtenir un effet rassasiant. Elles jouent un rôle important dans le contrôle du poids et de la glycémie. Avec une charge et un index glycémique bas, l’aubergine peut être consommée librement par les personnes diabétiques. Avec une bonne densité en minéraux et en vitamines (hydrosolubles) ainsi que peu calorique (18 kcal aux 100 g) l’aubergine est un aliment minceur par excellence

Les antioxydants ont pour but de protéger les cellules du corps contre les dégâts causés par les radicaux libres. En effet, ces derniers seraient impliqués dans le développement de pathologies liées au vieillissement mais aussi de maladies cardiovasculaires ainsi que de certains cancers. L’aubergine à un haut potentiel antioxydant. Les acides phénoliques (notamment l’acide chlorogénique) et les anthocyanines (pigment antioxydant présent dans la peau) sont les plus abondants dans l’aubergine

De par sa richesse en eau (92%), l’aubergine est riche en minéraux avec une quantité intéressante de magnésium et de zinc. Grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100 g) et son faible taux en sodium (2 mg/100 g), l’aubergine à une action diurétique. Cela en fait un aliment adapté au régime sans sel et dans le cadre d’une hypertension artérielle. La peau de ce fruit riche en anthocyanines participe également à protéger le cœur et donc de diminuer le risque d’infarctus

Côté cuisine

L’aubergine se consomme exclusivement cuite. Elles peuvent être cuisinées à la vapeur, farcies, cuites au four, grillées au barbecue, en purée ou encore en chips. Ce « légume » entre dans de nombreuses recettes culinaires : ratatouille, moussaka, caviar, tian, papeton, pizza, gratin et autres !

L’aubergine est une vraie éponge à gras, une cuisson au four permettra de réduire la quantité de matières grasses. Si vous optez pour une cuisson à la poêle mettez de l’huile sur une des faces de vos tranches d’aubergine avec un pinceau, au lieu de déposer l’huile dans la poêle. Laissez dorer vos aubergines quelques minutes sur le côté huilé, puis tournez-les. L’huile aura pu se déposer sur la poêle, et l’autre face cuira sans rajouter d’huile. Enfin une cuisson à la vapeur préservera l’ensemble des nutriments et elle en sera que plus digeste.

Afin de réduire la quantité d’huile que l’aubergine absorbe durant la cuisson, on peut la faire dégorger avec du sel au préalable (laisser reposer les tranches d’aubergine saupoudrées de gros sel entre 15 à 30 minutes puis rincer et éponger).

Comme de nombreux légumes, l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée et exposée à l’air. Arroser-la de jus de citron pour éviter ce phénomène.

Consommer l’aubergine rapidement car elle est très périssable. Elle devient rapidement terne, sa peau se plisse, sa chair se ramollit et sera donc moins digeste.

Un peu d’histoire

La culture de l’aubergine remonte à 800 ans avant J.C, dans la région indo-birmane. Aujourd’hui encore elle est très prospère en terre indienne qui dispose d’une quantité impressionnante de variétés de toutes les couleurs.

Elle fait ensuite son apparition dans le bassin méditerranéen grâce aux navigateurs arabes qui la ramènent de leurs voyages du bout du monde.

 Au Moyen-Age, elle sera cultivée par les Espagnols mais il faudra patienter jusqu’au XVe siècle pour la voir se développer en France et dans le Sud de l’Italie.